2018年春节进入倒计时，上海各大餐饮企业的年夜饭预定基本进入尾声。记者走访沪上新老饭店后获悉，如上海老饭店、燕云楼这样的本帮“老字号”已悉数客满，可谓“一位难求”，而唐宫、小南国、丰收日等新饭店则剩余少量的大堂、拼包，余位量不足15%。多数餐饮企业的年夜饭套餐菜品已经出炉，价格同比去年有小幅微涨，“浓油赤酱”的本帮年夜饭也有了新变化。
大堂、拼包有少量余位
“老饭店的年夜饭包房位置基本是上年年夜饭结束后就被顾客‘续订’，到了10月份，包括大堂位置在内的近150桌已悉数订出。”上海老饭店办公室主任张志麒告诉记者。昨日，记者向包括上海老饭店、燕云楼等沪上老牌饭店寻觅余位，却被告知包房、大堂均已无余位。在订餐小秘书上，列有2018新春年夜饭预定的页面，其中上海小南国、丰收日、唐宫海鲜舫等新的品牌餐饮门店有不少可供预定的信息。
记者发现，一位难求的老牌饭店具有一定的价格优势，如燕云楼的除夕年夜饭套餐价格为2688元到3388元，梅园村的年夜饭套餐以2588元、3088元、3588元为主，预定的最好的多为3千元左右的平价套餐。而小南国、唐宫等的年夜饭套餐价格从3000元起价，至高可接近6000元。
“包房客满，只剩下大厅位。第一批从下午4点半到晚上7点，第二批则从晚7点半到10点结束营业，两批都有余位。”小南国大宁店工作人员告诉记者，其年夜饭套餐从2888元到5888元，而这些套餐的价格区别就在于其菜品的区别。“例如从2888元到3888元的套餐中都没有龙虾这样的大菜，4888元的套餐中龙虾为波士顿龙虾，而5888元的套餐中则为大澳龙。此外，5888元的套餐中还有小鲍鱼、鲥鱼、海参等‘硬菜’。”
“除了大堂外，还有少量的拼包可以预定。拼包能够容纳4桌，可供大家庭团聚、也可以由小家庭和其他人家拼包。”丰收日五角场店工作人员告诉记者。
菜品改良吸引年轻人
记者注意到，今年年夜饭依旧是套餐形式，但新老餐饮企业在菜品的设置上都悄然做了更新，菜品亲民的同时，希望在除夕夜，吸引更多年轻消费者回归到传统新春盛筵中来。
“首先特色菜八宝鸭是每年都要有的，既是一种传统味道的记忆，也是过年喜庆讨口彩的必备菜品。在此基础上，我们也根据市场的变化做了微调。”张志麒告诉记者，今年上海老饭店的年夜饭依旧是套餐形式，分了4档，其中价格适中的3388元套餐最受青睐。虽然每年都是套餐，但菜品却悄然发生了些变化。
张志麒说，在年夜饭的就餐群体中，也有很多老年人，针对健康的理念，传统“浓油赤酱”的本帮菜也做了改良。“老抽和生抽的比癫痫病诊断标准例有所调整，以前的红烧菜都是黑色，现在则透着红色。与之搭配的一些菜品也制作得较为清淡，比如南瓜水晶鸡、三鲜鱼肚，搭配上一些小菜心，都是新开发的菜品。”
菜品的变化其实也反映了市场需求的变化。在一些饭店里，龙虾里加入了乌冬面、牛排淋上了浓郁的黑椒汁，这些细微的差异，都是敏锐捕捉到了年轻消费者的需求做出的改变。一年中成本最高的饭
虽然年夜饭市场需求很大，但也有很多饭店却甘愿放弃这块“大蛋糕”。“很可能忙了一圈最后发现没赚钱。”沪上一家饭店负责人这样打趣道。
据其透露，由于除夕属于国定假日，企业需要发放给加班职工百分之三百的工资报酬，在销售价格涨幅有限的情况下，人工成本却比平日高了许多。“这也是企业一年中成本最高的一顿饭，所以很多饭店是翻台的，这样才能保证一定的利润。”
记者了解到，从收益的角度看，一餐饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右，不算很高。
许多民营饭店考虑到年夜饭的各项成本选择了放弃，有的为了获取更高利润甚至选择了分三批翻台的方式。但是业内人士也认为，年夜饭本就是很多家庭一年中最重要的一顿饭，消费者往往希望获得更好的体验，如果强行要求在一个半小时左右时间内吃完，无论产品和服务质量、消费体验都是打折扣的。
年夜饭仍然是“刚需”
“今年的年夜饭套餐价格小幅微涨，涨幅在7%—8%。由于物价明显上升，餐饮企业在菜品设置中会有所调整，涨价主要体现在海鲜菜品中。”金培华向记者指出，年夜饭仍然是刚性需求，上海好的餐饮品牌基本一位难求。“总体的预定余量不足15%，多为大堂、拼包等。”
“尽管成本上升、利润或有所降低，但年夜饭这一传统大餐，各大餐饮企业仍会坚持站好这一班岗，来回报消费者。”上癫痫的危害有哪些呢海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，在成本高企的情况下，餐饮企业或在部分菜品上做些“微调”。“比如将牛肉粒更换为牛仔骨，一些小的变化来平衡餐企成本支出。”
金培华指出，除了餐饮门店的套餐外，不少餐饮企业设置的半成品套餐也在年前热销。“外卖、半成品年夜饭套餐的价格以五六百元为主，至多不超过800元。也有部分餐企设湖南癫痫病医院哪里最好有癫痫的中医治疗方法好吗千元以上的套餐，但市场订货量不多。”金培华告诉记者，“这些外卖、半成品套餐中，企业团购的总量不足15%，今年还会有所下调。家庭消费仍是主流。”